Ensalada de quinoa y camote con aderezo de aguacate, ¡perfecta para el verano!

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Ensalada de quinoa y camote con aderezo de aguacate

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Porciones: 4
Tiempo de preparación: 15 minutos
Tiempo de cocción: 30 minutos
Tiempo total: 45 minutos

Ingredientes:

• 1 camote picado en cubos
• 2 cucharadas de aceite de oliva
• Sal al gusto
• 2 tazas de quinoa cocida
• 1 elote amarillo
• 1 taza de jitomates cherry
• 1/4 de taza de cilantro
• 1/4 de taza de cebolla morada picada
• Sal al gusto
• Para el aderezo de aguacate
• 1/4 de taza de agua
• 1 diente de ajo
• 1/2 aguacate maduro
• 1/4 de taza de nueces de la India o de macadamia a elección
• Jugo de 1/2 limón
• 1/4 de cucharadita de sal

Preparación:

1. En una bandeja para hornear coloca el camote picado en cubos, aceite de oliva y sal. Mezcla bien los ingredientes y hornea a 350° F durante 20-30 minutos o hasta que los bordes estén dorados.
2. Mientras tanto, para preparar el aderezo mezcla 1⁄2 aguacate, el diente de ajo, nueces, jugo de 1⁄2 limón, agua y sal al gusto. Tritura bien hasta obtener un aderezo terso.
3. En un recipiente grande agrega la quinoa ya cocida, el camote horneado, el elote, los tomates cherry, cebolla morada y cilantro, Mezcla bien.
4. Sirve y acompaña con el aderezo.