¿De Latinoamérica para el mundo?

Por: Alonso Ruvalcaba

Aceptemos primero que las fronteras son un asunto político y que la política no es asunto que concierne a los ingredientes. El jitomate y el aguacate ignoran que son “mexicanos”, la papa ignora que es “peruana”.

Aceptemos ahora que todas las cocinas son un asunto de mestizaje, una gran orgía de tradiciones, migraciones, legados que comenzó cuando aparecieron las primeras fogatas: hace unos 250,000 años. En cocina nadie, mucho menos una nación —que es una idea, un ente abstracto—, es dueño de nada, no importa que políticos, chefs de derecha o cabilderos de la denominación de origen nos quieran hacer creer lo contrario.

Una tercera propuesta: el Hombre ha creado algunos ejes viales culinarios, ideas primigenias que brotan donde hay seres humanos y cocina.

En Latinoamérica
Ahora, en lo que llamamos Latinoamérica es felizmente visible una de estas ideas primigenias, llamémosla ‘la del dumpling’. La definición de dumpling de Wikipedia es resbalosísima: “El dumpling es un tipo de alimento que consiste en pequeñas piezas de masa, cocidas solas o con un relleno. Puede estar basado en harina, papa o pan, puede incluir carne, pescado, vegetales, dulces. Puede ser hervido, cocido al vapor, frito, horneado. Puede tener relleno —repite— o puede tener otros ingredientes mezclados con la masa. El dumpling puede ser dulce o salado; puede ser comido por su parte o en sopas, estofados, con salsa o de cualquier otra forma”.

¿Grandes versiones latinoamericanas del dumpling? Aquí hay una: la arepa, ese ‘pan’ de maíz más o menos plano, asado o frito, relleno de queso o de carne o de nada. Icónicas en Colombia y Venezuela, son deliciosas. Y sus primas, las gorditas también. Bolsillitos fritos de maíz nixtamalizado, las gordas son redondas, aplanadas y, a veces, realmente gorditas. Sus rellenos canónicos son el chicharrón prensado, frijoles, requesón, carnitas; aderezos: jardín de cebolla y cilantro, a veces aguacate, a veces queso fresco rallado, siempre salsa. (En Serious Eats tienen una buena receta de gorditas; en Lucky Peach tienen una de un panucho, que es una gordita flaquita, relleno de huevo y frijoles, de veras antológica.)

Y además
Tal vez ustedes dirán: en realidad la arepa y la gordita son el mismo plato, pero con otro nombre. Les contestaré que esto era apenas el principio, una forma de entrar en calor porque a partir de aquí las cosas pueden ponerse un poco más frágiles. Vayamos al sur del continente: ¿no es la empanada argentina o chilena, frita o al horno, una preciosa e invencible variación de la idea atávica del dumpling? Sí lo es, y viene influenciada por la labor vaquera de aquellos llanos. ( Acá hay una buena receta.)

Vayamos al norte: ¿no es el tamal, paquete de masa de maíz cocido al vapor, relleno muchas veces de una proteína, envuelto en hoja de maíz o plátano o en acelga, una perfecta variación del antiquísimo dumpling? Por supuesto que lo es. ¿Y qué es la torta de tamal o ‘guajolota’, esa locura en apariencia —pan relleno de pan relleno—, sino un meta-dumpling, una forma más de llevar a la realidad la idea de envolver un alimento con masa?

Y llegados a este punto enfrentémonos a una pregunta incómoda, pero inevitable. Si en la idea del dumpling —que contiene en su conjunto a los dumplings de la China, a los ravioles de Italia, a las gyozas del Japón, a las samosas de la India— lo central es envolver un alimento con masa, ¿no es el taco una más de sus variaciones?

De allá para acá
Nos confundimos. Vemos como a través de un vidrio oscuro. Grandes platos como las arepas, las empanadas, los tamales y los tacos no se emiten “desde Latinoamérica” hacia fuera. Es al revés: desde fuera —emitidos desde una especie de nube de conocimiento universal— descienden hacia Latinoamérica. No nos deberían enorgullecer; es decir: no deberían llenarnos de orgullo sino de una alegre humildad. La humildad que nace de comprender que de veras todos estamos conectados.

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