El problema no son los desiertos alimentarios, sino la desigualdad

Demasiados estadounidenses tienen sobrepeso y comen alimentos poco saludables, un problema que impacta de manera desproporcionada a las personas pobres y de bajos ingresos. Para muchos urbanistas, durante mucho tiempo los culpables de esto han sido los 'desiertos alimentarios': vecindarios desfavorecidos donde las tiendas con productos de calidad no llegan y donde las personas tienen opciones nutricionales limitadas a alimentos de bajo precio, pero altos en calorías y menos nutritivos.

Pero un nuevo estudio realizado por economistas en la Universidad de Nueva York, la Universidad de Stanford y la Universidad de Chicago agrega más pruebas para respaldar el argumento de que los desiertos alimentarios por sí solos no tienen la culpa de los hábitos alimentarios de las personas en vecindarios de bajos ingresos. La diferencia más grande en lo que comemos no resulta de donde vivimos en sí, sino de brechas más profundas y más fundamentales en cuanto al ingreso y particularmente en cuanto al nivel educativo y al conocimiento nutritivo, los cuales moldean nuestros hábitos alimentarios y a su vez impactan nuestra salud.

Para evaluar la calidad de alimentos y nutrición según los grupos de ingresos y a lo largo de diferentes geografías, el estudio utiliza datos del Nielsen Homescan sobre la compra de comestibles —así como alimentos y bebidas empacados— que se hizo entre 2004 y 2015. Homescan entonces evalúa estos datos en términos del Healthy Eating Index (Índice de Alimentación Saludable) del Departamento de Agricultura de EEUU. Estudia la brecha entre las casas de altos y bajos ingresos: específicamente, los que tienen ingresos anuales de 70,000 dólares o más y los hogares de bajos ingresos con ingresos de menos de 25,000 dólares al año.

El estudio refuerza la idea de que los desiertos alimentarios se encuentran desproporcionadamente en vecindarios desfavorecidos. De acuerdo a sus hallazgos, más de la mitad (55%) de todos los códigos postales con un ingreso medio menos de 25,000 dólares cumplen con la definición de desiertos alimentarios (a nivel de país como un todo, un 24% de los códigos postales son desiertos alimentarios).

Además, el estudio documenta la magnitud inquietante de la desigualdad nutritiva en EEUU. De forma generalizada, los hogares de ingresos altos se benefician de alimentos mejores y más nutritivos. Compran y consumen más de los grupos alimenticios muy saludables: fibra, proteína, fruta y verduras. También consumen menos grasas saturadas y azúcar, dos de los cuatro grupos alimenticios no saludables (en cuanto a los otros dos grupos alimenticios no saludables, el consumo de sodio y colesterol por parte de las casas de ingresos altos es básicamente igual al de las casas de bajos ingresos).

De hecho, los comestibles en los hogares de ingresos más altos son mucho más saludables —en términos estadísticos, casi 0.3 desviaciones estándares más saludables— que los de las casas de bajos ingresos; se trata de una brecha que aumentó de manera considerable entre 2004 y 2015. Por lo general, los hogares de altos ingresos compran un gramo adicional de fibra por cada 1,000 calorías que las casas de bajos ingresos, lo cual se relaciona con un descenso de un 9.4% en la diabetes del tipo 2. También compran 3.5 gramos menos de azúcar, lo cual se correlaciona con un descenso de un 10% en los índices de mortalidad a causa de la enfermedad cardíaca.

Dicho esto, hay algunas semejanzas notables en el consumo de alimentos entre los hogares de altos y bajos ingresos. Ambos principalmente compran en tiendas de comestibles, sin importar donde vivan. Los hogares de altos ingresos se gastan un 91% de su dinero dedicado a los alimentos en los supermercados. El nivel de uso de los supermercados por parte de las casas de bajos ingresos es un poquito más bajo: un 87%.

Datos: cortesía de Rebecca Diamond, Hunt Allcott y Jean-Pierre Dubé. Gráfico: Luis Melgar/Univision.

Además, tanto las familias de ingresos altos como las de ingresos bajos —entre ellas las que viven en desiertos alimentarios— viajan distancias relativamente parecidas para llegar a las tiendas de comestibles, tal como muestra el gráfico de abajo. El estadounidense promedio viaja aproximadamente 5.5 millas para comprar sus comestibles. Los hogares de bajos ingresos recorren una distancia un poco más corta: unas 4.8 millas en promedio. De forma generalizada, los estadounidenses que viven en desiertos alimentarios viajan más distancia, un promedio de más o menos 7 millas. Pero esa cifra incluye los que viven en áreas rurales. Las personas que viven en los desiertos alimentarios urbanos viajan un poco menos que el promedio general, mientras que los hogares de bajos ingresos que viven en desiertos alimentarios urbanos y no tienen un auto —justo el grupo en que se basa el argumento sobre desiertos alimentarios— viajan un promedio de sólo 2 millas.

Datos: cortesía de Rebecca Diamond, Hunt Allcott y Jean-Pierre Dubé. Gráfico: Luis Melgar/Univision.

¿Entonces, cuál es el papel de la ubicación de un vecindario en las dietas estadounidenses y por qué los desiertos alimentarios importan mucho menos de lo que indica la sabiduría convencional? Para entender esto, el estudio inteligentemente monitorea dos cosas. Primero, examina lo que sucede cuando nuevos supermercados abren en vecindarios desfavorecidos, entre ellos los desiertos alimentarios. Resulta que la entrada de nuevos supermercados tiene poco impacto en los hábitos alimentarios de los hogares de bajos ingresos. Incluso cuando las personas en estos vecindarios de bajos ingresos sí compran comestibles de los nuevos supermercados, tienden a comprar productos del mismo bajo valor nutritivo.

Básicamente, los supermercados nuevos y más cercanos simplemente desvían las ventas de los supermercados más viejos y más lejanos. “La entrada de los supermercados no cambia significativamente los grupos de elecciones y por ende no afecta a la alimentación saludable”, dice el estudio. Por lo general, mejorar el de los vecindarios a mejores tiendas de comestibles es responsable de sólo un 5% de la diferencia en cuanto a las elecciones nutritivas de tanto las personas de altos ingresos como las personas de bajos ingresos.

Segundo, el estudio examina lo que sucede cuando las personas de bajos ingresos se mudan de vecindarios atendidos por tiendas de calidad más baja a los vecindarios con una oferta más saludable. De nuevo, encuentra poco efecto al respecto. Es decir, mudarse a un vecindario donde las personas tengan hábitos alimentarios más saludables prácticamente no tiene impacto a corto plazo y muy poco impacto a mediano plazo, por lo que conduce a una mejoría de aproximadamente un 3% en las puntuaciones de sus compras de comestibles en el Índice de Alimentación Saludable.

En última instancia, el estudio encuentra pocas pruebas para respaldar la idea de que los desiertos alimentarios son los únicos culpables de la alimentación poco saludable. Concluye que “las pruebas no respaldan la idea de que eliminar los desiertos alimentarios tendría efectos concretos en la desigualdad nutricional”.

Cortesía de Rebecca Diamond, Hunt Allcott y Jean-Pierre Dubé

En lugar de darse dentro de ciudades, las diferencias geográficas más grandes en cuanto a la alimentación de los estadounidenses ocurren a lo largo de regiones. El mapa arriba traza la geografía de alimentación saludable frente a la alimentación no saludable a lo largo de los más de 3,500 condados de EEUU. El rojo oscuro indica un índice de salubridad más bajo basado en la compra de comestibles, mientras que el amarillo claro representa un índice más alto de salubridad. Aunque hay alguna variación entre las ciudades y las áreas metropolitanas, por mucho las diferencias más grandes y más obvias se dan a lo largo de regiones amplias del país. Existe una 'franja de alimentación no saludable' grande a lo largo del Medio Oeste y el Sur, la cual está rodeada de franjas de alimentación más saludable a lo largo de la Costa Este, la Costa Oeste y el Noreste Pacífico.

En última instancia, la diferencia fundamental en cuanto a los alimentos y la nutrición en EEUU tiene más que ver con la clase socioeconómica que con la ubicación. Más de un 90% de la diferencia en la desigualdad nutricional en EEUU es el producto de la clase socioeconómica, según indica el estudio. Y no sólo es que los estadounidenses de mayores ingresos tienen más dinero para gastar en comida. De hecho, el costo de alimentos saludables no es tan prohibitivamente alto como la gente tiende a pensar. Si bien los alimentos saludables cuestan un poco más que los alimentos no saludables, la mayor parte de ese costo es impulsado por el costo de frutas y verduras frescas. Sólo existe una diferencia marginal de precio entre las demás opciones alimentarias saludables frente a las demás opciones no saludables. Además, en realidad la diferencia de precio entre alimentos saludables y no saludables es un poco más baja que el promedio en muchos vecindarios de bajos ingresos, según indica el estudio.

Cuando se trata de los alimentos y la nutrición, no es sólo que los estadounidenses de mayores ingresos tengan más dinero. Se benefician todavía más de niveles más altos de educación y mejor información sobre los beneficios de una alimentación más saludable. De hecho, la educación es responsable de aproximadamente un 20% de la relación entre el ingreso y la alimentación saludable, según el estudio. Otro 7% se debe a las diferencias en cuanto a la información sobre la nutrición.

Los autores del estudio sugieren que equipar a los estadounidenses menos favorecidos con más conocimiento y mejor información sobre la alimentación saludable quizás sea el mejor y más eficiente camino a seguir en cuanto a políticas gubernamentales, pero yo soy menos optimista al respecto. La información sobre la alimentación saludable está disponible. Las cantidades de calorías y los ingredientes están listados en muchos —si no todos— los productos alimentarios.

Hay razones más profundas —de nuevo, vinculadas con la clase socioeconómica— que permiten a los hogares pudientes y educados poner en práctica esta información nutricional. Una de ellas es que simplemente tienen más tiempo y recursos para dedicar a su salud y bienestar. En cambio, las personas de bajos ingresos quizás simplemente descarten las ventajas para la salud que ofrecen los alimentos de mayor calidad o bien tal vez consideren que algunos de estos alimentos —como col rizada y tostadas de aguacate, para seleccionar los ejemplos más obvios— tienen pinta de elitismo urbano. Esto quizás explique por qué las muy comentadas preferencias de Trump por la comida rápida y Diet Coke parecen resonar tan bien con su base populista.

Comoquiera que sea el caso, la gran división en la nutrición de EEUU refleja las divisiones socioeconómicas fundamentales de nuestra sociedad: hablan de la misma división socioeconómica que observamos con la buena forma física, la obesidad, la salud y el bienestar general. No son los desiertos alimentarios en sí, sino es esta línea divisoria más profunda la que tiene la culpa de la desigualdad nutricional, tal como la tiene por muchas de las otras notorias desigualdades de la sociedad estadounidense hoy en día.

Este artículo fue originalmente publicado en inglés en CityLab.com