En EEUU cada vez hay más empleos en restaurantes y menos en industrias

La economía ideal de Donald Trump está definida por la fuerza bruta. El presidente aprecia a los trabajadores metalúrgicos, habla con nostalgia de las minas de carbón y tuitea presuntuosamente sobre de las nuevas fábricas manufactureras. Sin embargo, a 200 días de haber tomado posesión, el sector más promisorio en el mercado laboral de Estados Unidos no está, precisamente, enchapado en acero, sino es más bien el de la comida.

Los empleos en restaurantes viven su apogeo en 2017, creciendo más rápido que los servicios médicos, la construcción y la manufactura. La Oficina de Estadísticas Laborales llama a este subsector el de los 'servicios de comida y bebida', predominando los empleos en restaurantes formales, los cuales constituyen un 50% de la categoría. Los establecimientos de comida rápida, por su parte, ocupan el segundo puesto, con un 37%. En tanto los bares –maravillosos, rebosantes, pero escasamente provistos de personal de servicio– representan solo un 3%. De modo que, para abreviar, me seguiré refiriendo a aquellos como 'restaurantes'.

Empleos creados en EEUU por sector desde enero de 2017, en miles de personas. Los restaurantes lideran este crecimiento, seguidos por el área de la salud y luego la construcción (BLS).

En algunas ciudades, los restaurantes están potenciando la economía en su conjunto. Más de un tercio de los nuevos puestos de trabajo creados en Cleveland desde 2015 han sido en estos sitios de encuentro social, según datos del EMSI. Lo mismo puede decirse de Nueva Orleans, aunque desde 2010.

A diferencia de la manufactura o la minería, las cuales tienden a agruparse en un puñado de regiones, el auge de los restaurantes resuena en todo el país. Nuevos establecimientos de comida de lujo, los cuales suelen requerir más personal de servicio, están floreciendo en metrópolis de algún modo predecibles, como San Francisco, Nashville y Austin (la capital de Texas lidera el país en el porcentaje de crecimiento de los empleos en restaurantes). Pero estos el rol de los restuarantes en general está siendo cada vez más dominante en las economías locales en un diversos lugares, desde localidades pobres como Little Rock, hasta opulentas ciudades como Washington DC o centros militares como Virginia Beach.

Porcentaje de los nuevos empleos de los que son responsables los restaurantes, por ciudad, entre 2010 y 2016 (John Wright/Emsi).

¿Cómo fue que llegamos a esta situación? Como señala Justin Fox, la tendencia no apareció de la noche al día. Durante las pasadas tres décadas, el número de restaurantes ha crecido de manera sostenida, como parte de la transformación fundamental ocurrida en la estructura laboral de Estados Unidos: el paso de la producción de bienes a los servicios. Entre 1990 y 2008, un 98% de los nuevos puestos laborales provino de las así llamadas industrias 'no comercializables', que no se ven, por lo mismo, afectadas por el comercio internacional, de acuerdo con el economista Michael Spence.

En 1990, la manufactura era tres veces más grande que la industria de servicios alimentarios. Pero los restaurantes han ido acortando la brecha gradualmente. A los actuales ritmos de crecimiento, más personas trabajarán en restaurantes que en el sector manufacturero para 2020. Esto refleja el cambio en los gastos de consumo. Desde 1950, cuando representaba un 25%, el presupuesto alimentario de Estados Unidos se ha duplicado, llegando hoy día hasta un 50%.

En la línea azul, los empleos de la manufactura. En verde, la de los restaurantes.

El fenómeno se está acelerando. Cuatro de los cinco años más favorables al crecimiento de los restaurantes han sido después de 2011. Desde agosto de 2010, los empleos en estos establecimientos han aumentado más rápido que la economía en general, mensualmente hablando (¡eso es más de 200 meses consecutivos!). Tampoco se trata de un artefacto superfluo en el sector de los servicios de la economía. Casi cada mes entre 1996 y 2000 –años en que la creación de empleos aumentó en una economía al alza– los empleos en restaurantes crecieron de modo más lento que el resto del mercado laboral.

Sin embargo, no está claro si deberíamos celebrar esta tendencia (o si es sostenible). Los empleos, empleos son, pero estos en particular no son muy bien remunerados. El típico trabajo en el sector privado paga unos 22 dólares la hora. En cambio, el típico empleo en restaurantes no pasa de 12.50 dólares por hora. Esta es una de las razones que explica que el movimiento Fight for $15, destinado al incremento del salario mínimo, se haya enfocado en la industria de restaurantes. Es más, aunque pueda parecer la edad de oro de los restaurantes en Estados Unidos, la verdad es que en el país pudiera ya haber demasiados, especialmente cadenas 'familiares' como Applebee's, la cual ha batallado para resistir los ascendentes costos laborales.

Pero el rasgo más importante de este singular auge no es lo que pueda decirnos acerca del futuro, sino, en primer lugar, el hecho de que está sucediendo. Trump y otros políticos a menudo aseguran que quieren ayudar al trabajador común. Sin embargo, cuando hablan de la economía lo hacen como si esta estuviera criogénicamente congelada en 1957. Si bien Estados Unidos aún produce bienes, se dedica, sobre todo, a producir servicios. Ayudar a los trabajadores empieza por realizar una honesta contabilidad de a lo que realmente se dedican los estadounidenses.

Este artículo fue publicado originalmente en inglés en CityLab.com y The Atlantic.