Cómo la comida rápida se tomó las ciudades con la ayuda del estado

La historia de la comida rápida en Estados Unidos ha sido bien documentada. Fast Food Nation de Eric Schlosser y Super Size Me de Morgan Spurlock exploraron las consecuencias para la salud pública de nuestra adicción a las calorías baratas y cómodas. El simple contorno de la epidemia nacional de obesidad en Estados Unidos a menudo da la impresión de que la comida rápida, para bien o para mal, es una experiencia estadounidense de igualdad de oportunidades.

Pero no lo es: las tasas de obesidad se inclinan hacia las personas de color, especialmente los niños, quienes tienden a vivir en zonas urbanas. Esta disparidad habla de un mayor desafío estructural, producido por políticas que lanzaron la comida rápida al mercado urbano.

Ésa es la teoría detrás de Supersizing Urban America de Chin Jou, profesora de Historia Estadounidense en la Universidad de Sydney. El libro profundiza en cómo el gobierno federal ayudó a las franquicias de comida rápida a expandirse hacia las ciudades al apoyar los préstamos a pequeños negocios a finales de la década de 1960.

La narrativa clásica sobre la comida rápida generalmente nos sitúa en la década de 1950, cuando las cadenas de hamburgueserías brotaron en los suburbios y autopistas interestatales de posguerra. Pero actualmente las cadenas de comida rápida tienen una presencia igualmente generalizada en el tejido urbano de Estados Unidos. "Yo había asumido que la comida rápida llegó a las ciudades al mismo tiempo, porque ahora es algo ineludible", le dice Jou a CityLab. "Se ven restaurantes de comida rápida en cada esquina; parece que siempre estuvieron allí. Pero fue un esfuerzo concertado por parte de los negocios de comida rápida para expandirse".

En la década de 1970, las ciudades representaban el próximo paso lógico para los negocios de comida rápida, especialmente conforme la publicidad nacional convertía las grandes marcas en nombres familiares antes de que las vidrieras llegaran siquiera a los vecindarios. De hecho, si hace un zoom en la ciudad que usted escoja en este práctico mapa de nuestros amigos de ESR, puede ver cuán densamente las cadenas como Subway, McDonald's, Burger King, Pizza Hut, Dunkin' Donuts, Wendy's y KFC han ocupado el país.

"Los suburbios tradicionales y los pueblos pequeños estaban saturados, y estas compañías se dieron cuenta de que había un mercado sin explotar en las ciudades", dice Jou.

La estructura de la ciudad en sí les permitió a los negocios de comida rápida prosperar. Las atareadas horas del almuerzo en los distritos de negocios podían compensar los tranquilos fines de semana, y el rápido servicio podía manejar la concentración de población en los densos centros urbanos.

El éxito del negocio fue probablemente demasiado bueno. Las limitadas necesidades inmobiliarias de la comida rápida hicieron más fácil para las franquicias ser más rentables que las tiendas de comida (bodegas y supermercados), pues requieren menos gastos y menos espacio de estacionamiento. "Los márgenes para la comida rápida actualmente son entre un 4% y un 6%, lo cual no parece mucho", dice Jou. "Pero, en comparación, para las tiendas de comida es apenas un poco más de un 1%".

Esa ventaja se combinó con el propio sistema de franquicia, donde ponerle el nombre de la compañía a los restaurantes de propiedad individual significaba que era más fácil calificar para préstamos. "Las tiendas de comida podían tener mayores ingresos brutos de lo que estaba permitido para calificar", dice Jou. "Las franquicias de comida rápida calificaban como pequeños negocios, aunque eran parte de grandes corporaciones."

Jou abre su libro con un párrafo de Fast Food Nation que la impactó mientras trabajaba en la Oficina de Historia del Instituto Nacional de Salud. Schlosser cita una estadística que muestra que la istración para la Pequeña Empresa (SBA, por sus siglas en inglés) había respaldado 18,000 préstamos de franquicia entre 1967 y 1979, a menudo subsidiando nuevos Burger King y McDonald's. Para 1996, el gobierno federal tenía casi 1,000 millones de dólares en 600 franquicias de las 52 compañías de comida rápida.

Un McDonald's en la 139 y Adam Clayton Powell Jr. Blvd. en Harlem (Aude/ Wikimedia Commons).

Aprovechar el poder de compra de la incipiente clase media afroestadounidense ayudó a impulsar la expansión urbana de la industria. Una de las primeras franquicias de McDonald's en la ciudad de Nueva York abrió en 1973 en 215 West 125th Street, justo al lado del icónico Teatro Apollo de Harlem. Las compañías de hamburguesas vieron un nuevo lugar para los negocios, mientras que el gobierno federal vio una potencial herramienta de revitalización urbana: los presidentes Lyndon Johnson y Richard Nixon intentaron utilizar las cadenas como una forma de paliar la crisis de fines de la década de 1960 en las ciudades.

Después de los disturbios de 1965 en Watts, Los Ángeles, Johnson envió a los es de la SBA para identificar qué había aumentado las tensiones. Un ejecutivo de la SBA llamado Eugene P. Foley regresó a Los Ángeles unas seis veces y emergió con su respuesta: los empleos y los negocios fueron clave. "Para 1968, [Foley] había escrito un libro titulado The Achieving Ghetto", dice Jou. "Hizo un llamado a un 'Plan Marshall' político nacional para estas ciudades del centro".

Jou cita un panfleto de 1968 de una conferencia de la SBA de tres días en Nueva York, titulado Managing for a Better America. "Uno de los es que discutía las franquicias y los préstamos de la SBA estaba encabezado por un de la SBA y el director de Dunkin' Donuts en el momento", dice Jou. "Se consideraba que las franquicias jugaban un papel en la revitalización de las ciudades".

La idea resultaba atractiva para los políticos que intentaban atraer a los votantes negros. Incluso aunque Richard Nixon desplegó su ya infame estrategia sureña, también creó la Oficina de Empresas Minoritarias para promover las empresas propiedad de afroestadounidenses. "Después de los disturbios, [la oficina] convocó a un grupo de concesionarios a firmar promesas para reclutar franquiciados afroestadounidenses", dice Jou. "Pero sin suficientes datos del gobierno, no tenemos ninguna manera de mostrar lo que se materializó a partir de esa promesa".

Como escribió Jou, a mediados de los años ochenta, alrededor de 300 de los 9,000 establecimientos de McDonald's en todo el mundo eran propiedad de afroestadounidenses, y la compañía presumía que había puesto alrededor de la mitad de todas las franquicias de comida rápida propiedad de afroestadounidenses en el negocio. Pero una forma de discriminación relacionada con la comida rápida mantuvo a los franquiciados afroestadounidenses predominantemente en las comunidades minoritarias. "Como dijo Jesse Jackson, a veces los franquiciados afroestadounidenses obtenían los lugares 'reciclados' y menos deseables", dice Jou.

Mientras tanto, la publicidad corporativa presentaba la comida rápida como un bien público para la comunidad negra. Jou señala los anuncios, que a menudo provocaban pena ajena, especialmente los famosos anuncios televisivos "Calvin" de McDonald's de principios de la década de 1990, donde un joven de Brooklyn pasa de tener un trabajo temporal a ocupar el puesto de gerente. Como señaló Gene Demby de NPR para la sección Codeswitch en 2014: "...el anuncio de Calvin ni siquiera pretender ser sobre la comida. Es la forma de McDonald's de decir: ¡Salgan de las calles y búsquense un maldito trabajo!".

"Ése era realmente el mensaje proveniente de estas compañías, era realmente mordaz", dice Jou. "Al mismo tiempo, McDonald's puede haber producido más millonarios afroestadounidenses que cualquier otra empresa, y no me sorprendería si ése fuera realmente el caso. Muchas otras compañías de Fortune 500 no pueden alegar que sus altos ejecutivos comenzaron como empleados de nivel básico".

La historia de la política de salario mínimo complica esa historia de éxito. Aunque hoy en día la mayoría de las compañías de comida rápida guardan silencio sobre el aumento del salario mínimo que los votantes en varias ciudades han elegido, la industria se opuso a los esfuerzos del congreso para elevar el salario mínimo en 1972. En ese momento, el fundador de McDonald's Ray Kroc había abogado por una exención para que a los jóvenes de 16 y 17 años de edad se les pagara el 80% del salario mínimo. El aumento completo del salario mínimo fue vetado ese año por Richard Nixon (quien había recibido contribuciones de campaña de Kroc).

Aunque los empleos en el sector de la comida rápida son un punto focal para la política gubernamental, los efectos en la salud de la proximidad a los negocios de comida rápida tienden a pasarse por alto. El diseño de las franquicias de comida rápida —y su ubicuidad en las comunidades que podrían ser etiquetadas de otra manera como ' desiertos alimentarios'— ayudó a consolidar sus papeles clave en las áreas de bajos ingresos. "Los restaurantes de comida rápida a veces puede ser más seguros y más cómodos que las casas de la gente", dice Jou. "Están bien iluminados, tienen aire acondicionado en el verano y funcionan de hecho como centros comunitarios. Son tremendamente populares entre los adolescentes porque la comida es asequible".

La evidencia médica, como era de esperar, muestra que el a la comida rápida es un problema de salud pública. Si usted vive, trabaja o asiste a la escuela cerca de un restaurante de comida rápida, tiene más probabilidades de convertirse en un consumidor frecuente. Las comunidades de color suelen tener mayor cantidad de restaurantes de comida rápida que también conforman una proporción mayor de las opciones de comida en los barrios. Pero cerrar la franquicia de hamburguesas del vecindario no es la solución.

"El libro no pretende ser un ataque a los 'valores de la comida rápida'", dice Jou. "Es más complicado. El hecho es que la comida es asequible. Si las personas no tienen carros o tiempo para ir a comprar víveres o cocinar para sí mismos, es objetivamente una alternativa barata a otras opciones. Otras cadenas de lujo pueden parecer más saludables, pero no son necesariamente mejores. A algunas cadenas no las cuestionamos porque su clientela se considera más rica y blanca".