Por qué la industria de los restaurantes tiene altísimas tasas de acoso sexual

En 2009, Michael Lynn, profesor de gestión de alimentos y bebidas en la Universidad Cornell, publicó un estudio que reveló que las camareras en Estados Unidos con cabello rubio, cinturas más pequeñas y senos más grandes recibían propinas más altas que las mujeres sin esas características. Sus conclusiones circularon entre los equipos de contratación de restaurantes y gerentes ansiosos por aumentar las ventas en la industria de restaurantes, la que genera 799,000 millones de dólares anuales en ventas.

El rubro de los restaurantes debe ser la única industria capaz de competir con Hollywood en el sentido de que se obtienen ganancias en base a la belleza, el encanto y el atractivo sexual de las mujeres. Y, dado el actual ciclo de noticias, es bastante obvio que esto tiene serias ramificaciones.

Al igual que las actrices de Hollywood, pero en una situación económica considerablemente peor, las camareras soportan el acoso sexual desenfrenado, el que queda impune. La enorme cifra de un 90% de las mujeres en la industria de restaurantes de EEUU reportan estar sujetas a insinuaciones sexuales no deseadas en el trabajo, y más de la mitad de las mujeres dicen que estas interacciones ocurren semanalmente, según un informe publicado en 2014 por el Restaurant Opportunities Center. Considerando que esta industria emplea a un 10% de la fuerza laboral total de Estados Unidos y en ella las mujeres superan a los hombres en una proporción de dos a uno, la magnitud del acoso sexual es especialmente impactante y difícil de comprender.

Pero sí sabemos algunas cosas. Casi un 40% de todas las quejas de acoso sexual realizadas ante la agencia federal que se ocupa de la discriminación en el lugar de trabajo se originan por mala conducta en la industria de restaurantes. Entre 2004 y 2014, locales y empresas de 15 estados concedieron 10 millones de dólares en daños y arreglos por casos de acoso sexual. Cracker Barrel, Outback Steak House y Cheesecake Factory se encontraban entre las cadenas familiares con casos presentados en su contra.

Los intercambios de rutina —tomar una orden, rellenar una copa de vino, recoger una servilleta o un utensilio caído y dejar la cuenta— pueden convertirse rápidamente en pesadillas de acoso sexual. Eso sucede prácticamente por diseño. Dianne Avery, profesora de derecho jubilada de la Universidad Estatal de Nueva York en Buffalo quien ha escrito extensamente sobre trabajo y acoso sexual, dice que los salarios con propinas imponen la carga de pagar los salarios de un mesero a los clientes en lugar de al empleador. Esto, a su vez, crea una relación propietaria entre los clientes que pagan, que frequentemente son hombres, y los meseros, que en su gran mayoría son mujeres. “El intercambio es así: ‘Puedo a mirarte y hablar contigo, estoy pagando por eso’”, dice Avery.

Los trabajadores de restaurantes con propinas —un grupo que dominan los meseros, pero también a veces anfitriones, lavaplatos y ayudantes— enfrentan más encuentros sexuales no deseados que los trabajadores de restaurantes sin propinas, como chefs, cocineros, supervisores y gerentes, reveló el Restaurant Opportunities Center. Estos mismos empleados enfrentan mayores índices de acoso por parte de compañeros de trabajo, gerentes y, por supuesto, clientes (el candidato a senador de Alabama, Roy Moore, era supuestamente uno de esos clientes habituales, según numerosos informes de antiguos trabajadores de centros comerciales y restaurantes en Gadsden, Alabama). El hecho de que los gerentes y compañeros de trabajo hostiguen a los trabajadores que reciben propinas refleja la división laboral por género en los restaurantes. Los hombres dominan las cocinas, que no reciben propinas, y las posiciones gerenciales; las mujeres atienden las mesas.

" En una industria donde la mayoría de los trabajadores que reciben propinas son mujeres, se crea una dinámica de poder [entre hombres y mujeres] y espacio para el acoso sexual", dice Catherine Barnett, directora del Restaurant Opportunities Center de Nueva York. "Se tolera el comportamiento y las interacciones cuestionables".

Al igual que en la industria del cine, el acoso sexual en los restaurantes adopta los rituales específicos de la industria. La organización Restaurant Opportunities Center —que cuenta con 18,000 trabajadores de restaurantes en 10 ciudades, incluyendo Chicago, Boston y Nueva Orleans— descubrió que las formas más comunes de acoso sexual incluyen ‘burlas sexuales’, ‘tocar deliberadamente, arrinconar, inclinarse, pellizcar’, y ‘presionar para obtener citas’. Las ofensas más serias como manosear, exponer genitales y violar son también parte del repertorio. Los meseros de cadenas y restaurantes económicos como Olive Garden o Waffle House, donde las propinas son más bajas y las mujeres tienden a ser más numerosas que los hombres, probablemente enfrentan tasas más altas de acoso sexual que en los establecimientos de alta gama, dice Avery.

Para colmo, hay una gran diferencia entre estados que tienen un sueldo mínimo en especial (y más bajo) para quienes reciben propina. Las camareras en 19 estados donde el salario mínimo con propinas se ha congelado en 2.13 dólares por hora desde 1991 —regiones del sur y el medio oeste— tienen dos veces más probabilidades de sufrir acoso sexual que sus contrapartes en los siete estados que han prohibido que el salario mínimo incluya la propina y lo han sustituido con el salario mínimo estándar, entre los que están California y Minnesota.

El legado del salario mínimo con propina se remonta a la Ley de Normas Laborales Justas de 1966, que garantizó los derechos laborales más importantes, incluyendo la semana laboral de 40 horas y las horas extra pagadas. La misma ley también legalizó un salario mínimo distinto para los trabajadores con propinas. Actualmente, los meseros en los estados donde aún existe el salario mínimo con propinas de 2.13 dólares por hora se ganan la vida casi exclusivamente de las propinas después de impuestos. Las camareras en estados con salarios con propinas son tres veces más propensas que los trabajadores en estados con salarios sin propinas a que la gerencia les pida sexualizar su comportamiento y apariencia para los comensales. Para colmo, estas mismas mujeres son significativamente más propensas a vivir por debajo del umbral de la pobreza .

Sylvia Allegretto, una economista laboral que estudia el salario mínimo en la Universidad de California-Berkeley, dice que el sistema de salarios con propinas se mantuvo durante décadas gracias a los poderosos grupos de presión de la industria restaurantera, incluyendo la Asociación Nacional de Restaurantes (NRA, por sus siglas en inglés), conocida en la industria como la "otra NRA" (en referencia a la Asociación Nacional del Rifle). El candidato presidencial republicano Herman Cain previamente fue su director general. "O sea, ¿a qué restaurante no le gustaría que los clientes pagaran la mayor parte de su factura salarial?", dice Allegretto.

"El argumento económico que escuchas en muchos restaurantes es que si te deshaces de los salarios con propinas, vas a destruir la industria restaurantera", dice ella. "Pero claramente, eso no es cierto, porque la industria restaurantera está en auge en muchos estados que eliminaron los salarios con propinas".

En Michigan, las mujeres representan casi un 80% de la fuerza laboral con propinas, y el salario mínimo con propinas se ubica en la miserable cifra de 3.38 dólares por hora. Alicia Renee Farris, organizadora laboral de Detroit y líder en la campaña del Restaurant Opportunities Center para eliminar el salario mínimo con propinas en Michigan, dice que el acoso sexual es un problema creciente en la ‘próspera’ industria de restaurantes del estado. Para ganarse la vida, dice Farris, las camareras de Michigan tienen que "someterse a diferentes tipos de 'comportamiento' para obtener propinas". En todo el estado, más de un 20% de las camareras viven en la pobreza.

A pesar de la difícil situación de las mujeres que trabajan en la industria de los servicios, la mayoría de los grupos laborales en la industria (incluyendo el Restaurant Opportunities Center) se han mostrado reacios a prohibir totalmente las propinas, ya que la mayoría de los meseros dependen de las propinas como su principal fuente de ingresos. En cambio, muchos reformadores preferirían eliminar el salario mínimo con propinas en favor de un salario digno. Los trabajadores con propinas enfrentan una tasa de pobreza casi dos veces mayor que la de los trabajadores sin propinas, y políticos como los senadores Bernie Sanders de Vermont y Patty Murray de Washington ya han notado esto. En abril de 2017, los senadores presentaron un proyecto de ley que eliminaría gradualmente el salario mínimo con propinas, elevándolo a 15 dólares por hora para el año 2024, aunque el congreso de mayoría republicana reduce las probabilidades de que se apruebe este proyecto de ley.

Saru Jayaraman, una activista laboral y fundadora del Restaurant Opportunities Center, dice que "la cultura del abuso sexual en la industria restaurantera no es un accidente", sino un resultado directo del "salario inferior al mínimo y el hecho de que la mayoría de las personas que viven de las propinas son mujeres".

"Innumerables mujeres jóvenes se introducen al mundo laboral a través de la industria restaurantera", dice Jayaraman. "Y son más propensas a aceptar formas de acoso sexual como 'solo una parte del trabajo'".

Este artículo fue publicado originalmente en inglés en CityLab.com.